Prinsip Sistem Jaminan Halal Dan Kaitannya Dengan Konsep TQM

Sumber : LPPOM MUI dan berbagai sumber

Perusahaan yang telah mensertifikasikan halal untuk produknya dituntut menyiapkan suatu sistem untuk menjamin kesinambungan proses produksi halal secara konsisten. Sistem inilah yang disebut sebagai sistem jaminan halal. Sistem jaminan halal (SJH) merupakan sebuah sistem yang mengelaborasikan, menghubungkan, mengakomodasikan dan mengintegrasikan konsep-konsep syariat Islam khususnya terkait dengan halal haram, etika usaha dan manajemen keseluruhan, prosedur dan mekanisme perencanaan, implementasi dan evaluasinya pada suatu rangkaian produksi/olahan bahan yang akan dikonsumsi umat Islam.

Sistem ini dibuat untuk memperoleh dan sekaligus menjamin bahwa produk-produk tersebut halal. Sistem jaminan halal dibuat sebagai bagian integral dari kebijakan perusahaan, bukan merupakan sistem yang berdiri sendiri. SJH sebagai sebuah sistem pada suatu rangkaian produksi. Konsep-konsep syariat dan etika usaha akan menjadi input utama dalam SJH. SJH senantiasa akan dijiwai dan didasari kedua konsep tersebut. Prinsip sistem jaminan halal pada dasarnya mengacu pada konsep Total Quality Manajement (TQM), yaitu sistem manajemen kualitas terpadu yang menekankan pada pengendalian kualitas pada setiap lini.

Sistem jaminan halal harus dipadukan dalam keseluruhan manajemen, yang berpijak pada empat konsep dasar, yaitu komitmen secara ajeg dapat memenuhi permintaan dan persyaratan konsumen, meningkatkan mutu produksi dengan harga yang terjangkau, produksi bebas dari kerja ulang, bebas dari penolakan dan penyidikan. Untuk mencapai hal tersebut perlu menekankan pada tiga aspek zero limit, zero defect dan zero risk.

Dengan penekanan pada 3 zero tersebut, tidak boleh ada sedikitpun barang haram yang digunakan, tidak boleh ada proses yang menimbulkan keharaman produk, dan tidak menimbulkan resiko dengan penerapan ini. Oleh karena itu perlu adanya komitmen dari seluruh bagian organisasi manajemen, dimulai dari pengadaan bahan baku sampai distribusi pemasaran.

SJH berkembang karena kesadaran dan kebutuhan konsumen Muslim untuk melindungi dirinya agar terhindar dari produk yang dilarang (haram) dan meragukan (syubhat) menurut ketentuan syariah Islam.Penerapan Sistem Jaminan HalalSistem jaminan Halal dalam penerapannya harus diuraikan secara tertulis dalam bentuk Manual Halal yang meliputi lima aspek:

1. 1. Pernyataan kebijakan perusahaan tentang halal (Halal policy)
2. 2. Panduan halal (Halal Guidelines)
3. 3. Sistem Organisasi Halal
4. 4. Uraian titik kendali kritis keharaman produk
5. 5. Sistem audit halal internal

Manual halal harus dibuat secara terperinci disesuaikan dengan kondisi masing-masing perusahaan agar dapat dilaksanakan dengan baik. Panduan halal merupakan sistem yang mengikat seluruh elemen perusahaan. Dengan demikian harus disosialisasikan pada seluruh karyawan di lingkungan perusahaan, tidal( hanya diketahui oleh pihak manajemen.Secara teknis panduan halal dijabarkan dalam bentuk prosedur pelaksanaan baku (Standard Operating Prosedure / SOP) untuk tiap bidang yang terlibat dengan produksi secara halal.

Kebijakan Halal Perusahaan

Kebijakan halal perusahaan adalah kebijakan yang diambil perusahaan terkait dengan produksi halal. Perusahaan perlu menguraikan secara rinci kebijakan yang diambil sehubungan dengan halal ini yaitu apakah perusahaan hanya memproduksi bahan halal saja ataukah bahan non halal. Yang dimaksudkan dengan bahan non halal di sini adalah bahan-bahan yang diproduksi tanpa memperhatikan aspek halal. Ketika perusahaan hanya memproduksi bahan yang halal saja, implikasinya akan sangat berbeda dengan bila perusahaan memproduksi bahan halal dan nonhalal.Kebijakan halal merupakan headline yang akan menentukan arahan kerja dari perusahaan yang bersangkutan. Perusahaan harus merumuskan kebijakan halal ini secara jelas untuk selanjutnya diuraikan dalam bentuk SOP.

Panduan Halal

Panduan halal merupakan uraian tentang halal haram menurut ketentuan syari’at Islam. Panduan halal harus dirumuskan secara jelas, ringkas dan terinci sehingga mudah difahami oleh seluruh jajaran manajemen dan karyawan.

Sistem Organisasi Halal

Sistem organisasi halal merupakan sistem organisasi yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan sistem jaminan halal. Dalam Sistem Organisasi Halal diuraikan struktur organisasi yang terdiri atas perwakilan top management dan bidang-bidang yang terkait antara lain:

1. quality assurance (QA),
2. quality control (QC),
3. purchasing (pembelian),
4. research and development (R&D),
5. production, dan
6. pergudangan.

Masing-masing bidang tersebut dikoordinasikan oleh Auditor halal internal. Dalam model tersebut auditor internal halal bertanggung jawab pada top manajemen sekaligus merupakan kontak person untuk melakukan koordinasi dan konsultasi dengan LPPOM MUI.

Penentuan Titik Kritis Keharaman Produk

Untuk mencegah terjadinya kesalahan dan penyimpangan dalam proses produksi halal, perusahaan perlu mengetahui dan menentukan titik-titik kritis keharaman produk. Titik kritis ini mengacu pada pedoman halal yang telah dibuat, yang mencakup bahan-bahan yang digunakan untuk berproduksi, serta tahapan-tahapan proses yang mungkin berpengaruh terhadap keharaman produk.Untuk menentukan titik-titik kendali kritis, harus dibuat dan diverifikasi bagan alir bahan, yang selanjutnya diikuti dengan analisa, tahapan yang berpeluang untuk terkena kontaminasi bahan yang menyebabkan haram

 

Tabel 1. Contoh Titik Kritis pada Pembuatan Produk Bakeri

Jenis Produk	BahanBaku	Bahan Tambahan /Pembantu
Roti	Tepung terigu, gula, air	Garam, ragi*, susu, mentega, telur, emulsifier dough improver, malt, aroma*, bahan pengisi (untuk roti isi)*,dan sebagainya
Biskuit	Tepung terigu /Tepung lain, gula, air	Shortening*, minyak / lemak*, emulsifier*, telur, bahan pengembang, pewama, aroma*, susu, garam, soda kue, coklat, lesitin, dsb.
Cake	Tepung terigu/tepunglain, gula, air	Mentega, telur, bahan pengembang, shortening*, aroma*

 

Dalam hal ini harus ada sistem yang dapat mendeteksi, dimana bahan haram berpeluang untuk mempengaruhi kehalalan produk. Tahapan berikut dapat dipakai untuk menyusun Haram Analysis Critical Control Point (HrACCP).

1. tentukan dan akses seluruh bahan yang haram dan najis
2. tentukan titik-titik kendali kontrol
3. buat prosedur pemantauan
4. adakan tindakan untuk mengoreksi
5. adakan sistem pencatatan
6. buat prosedur verifikasi

Penentuan titik kritis ini kemudian dilengkapi dengan prosedur monitoring, prosedur koreksi, sistem pandataan, dan prosedur verifikasi.

Sistem Audit Internal

Sistem audit internal merupakan sistem auditing yang dilakukan oleh perusahaan secara periodik untuk mengevaluasi pelaksanaan sistem jaminan halal. Pelaksanaan auditing internal dilakukan oleh tim organisasi halal yang dikoordinir oleh Auditor internal halal.Tujuan dilaksanakannya audit internal antara lain:

1. Untuk memastikan konsistensi operasi untuk memelihara mutu halal suatu produk
2. Memperbaiki cara produksi dengan memperhatikan tahapan proses yang dianggap kritis bagi kehalalan produk
3. Menetapkan kerangka kerja untuk proses peningkatan mutu lebih lanjut
4. Mengevaluasi dan menetapkan secara jelas tanggungjawab dan wewenang dari personel kunci yang menentukan pada kegiatan produksi secara halal.Laporan hasil auditing disampaikan kepada LPPOM MUI sebagai pertanggungjawaban kepada LPPOM MUI selaku lembaga yang mengeluarkan sertifikat.

Standard Operating Procedure Halal (SOP Halal)

Kebijakan-kebijakan perusahaan tentang produksi halal secara operasional dirumuskan dalam Prosedur Pelaksanaan Baku (SOP). SOP tersebut menguraikan hal-hal atau tindakan-tindakan yang harus dilakukan oleh bagian operasional sesuai dengan bidangnya masing-masing. Misalnya SOP untuk R&D menguraikan prosedur perubahan formula, penggantian bahan, dan pengembangan produk. SOP untuk bagian purchasing akan menjelaskan ketentuan tentang penentuan supplier, penggantian supplier, dan syarat-syarat kelengkapan order bahan, dsb. SOP untuk bagian QA/QC menguraikan tentang prosedur penggunaan bahan barn, dst.

 

Aplikasi Proses Produksi Pangan Halal

1. 1. Proses Produksi Halal Untuk RPH (Rumah Potong Hewan)

Pokok-pokok Standar Operating Procedure (SOP)

a. Pra Penyembelihan.

1. Kandang hewan yang halal disembelih harus dijauhkan dari kandang hewan-hewan haram.
2. Ruang Pemotongan harus dipisah antara hewan halal dan hewan haram.
3. Alat yang digunakan untuk menyembelih hanya digunakan untuk menyembelih hewan halal saja.

 

b. Proses penyembelihan

1. Harus dipastikan bahwa yang melakukan penyembelihan adalah seorang muslim.
2. Hendaklah sebelum menyembelih membaca basmalah.
3. Pisau yang digunakan menyembelih harus tajam
4. Hewan yang disembelih hewan yang masih hidup.
5. Bila menggunakan pemingsanan harus dipastikan hewan tidak mati.
6. Penyembelihan dipastikan telah memutus saluran nafas, saluran cerna, dan jalan darah.
7. Hendaklah melakukan satu kali sembelih (tidak mengangkat pisau ketika menyembelih).

c. Pasca Penyembelihan

1. Tidak melakukan pengulitan sebelum hewan dipastikan telah mati.
2. Pada proses pengulitan, pemotongan daging dan pengepakan ruangan harus dipisahkan dari kontaminasi hewan haram (Babi).
3. Wadah pengemas dan ruangan penyimpanan tidak dicampurkan dengan ruang penyimpanan untuk daging hewan haram.
4. Pada proses pendistribusian harus dipisahkan antara daging dari hewan halal dan haram (Babi).

 

II. Proses Produksi Halal dalam Industri Pengolahan dan Rumah Makan

Pokok-pokok Standar operating Procedure (SOP)

i. Perencanaan.

1. Bagian R & D menyusun formula baik formula baru maupun pengembangan.
2. Dalam menyusun formula ditetapkan bagan alir proses.
3. Berkoordinasi dengan komite halal menentukan titik kendali kritis baik menyangkut bahan maupun proses.
4. Bila ada hal-hal yang tidak diketahui, pihak auditor internal halal melakukan koordinasi dengan LPPOM MUI.
5. Semua bahan-bahan yang akan diuji cobakan harus dipastikan telah halal.6.    Peralatan yang digunakan untuk uji coba produk halal dipisahkan dengan produk non halal, bila perusahaan tidak hanya memproduksi bahan halal saja.

ii. Pengadaan Bahan Baku Setelah ditetapkan bahan baku yang direkomendasikan oleh bagian R&D bagian pembelian akan melakukan pemesanan.Ketetuan dalam pemesanan sebagai berikut.

1. Bahan-bahan yang dipesan adalah bahan-bahan yang telah memenuhi persyaratan halal.
2. Setiap bahan yang dipesan harus dimintakan dokumen halal (spesifikasi asal usul bahan dan sertifikat halal)
3. Setiap penggantian bahan atau suplier harus dipastikan bahwa bahan pengganti telah jelas kehalalannya dengan menyertakan dokumen halal dari bahan yang bersangkutan.
4. Setiap bahan baku harus terdokumentasi nama produsen dan supplier.

iii. Tahap Proses Produksi

1. Bila ada Produksi non sertifikasi halal harus dipisahkan dari produksi bersertifikasi hahal.
2. Area produksi harus dihindarkan dari masuknya kontaminan najis ke dalam proses.

iv. Tahap Penyimpanan dan Pengangkutan.

1. Gudang bahan baku dibuat terpisah dari gudang bahan jadi.
2. Bahan baku untuk produksi halal harus dipisah dari bahan baku produksi non halal.
3. Bahan jadi produk halal harus dipisahkan dari bahan jadi produk non halal.
4. Proses pengangkutan produk halal harus diatur sedemikian rupa sehingga tidak terkontaminasi dengan produk haram atau najis.